Что лучше для выпечки: сода или разрыхлитель?

Что лучше для выпечки: сода или разрыхлитель?

Разные виды пекарского порошка

Существует три основных вида РТ, состоящих из:

• Веществ, обладающих саморазрыхляющим действием, способных придавать тесту воздушность и пышность за счет насыщения его газами. В результате появляются пустоты, образующие необходимую консистенцию.
• Разрыхляющих продуктов, которые начинают действовать при вымешивании или взбивании теста. К ним относится: желатин, агар, молочные сливки, яичный белок.
• Разрыхляющих газов, воздействие которых начинается из-за перепадов температур. Они увеличивают объем теста, образуя пустые места. Такими газообразными веществами являются углекислый газ и азот.

Сравнение и чем они отличаются

Сода – основной ингредиент кулинарных смесей, помогающих сделать тесто более пышным и мягким. Но между этими составами все-таки присутствуют некоторые различия.

Первый вид продукта – непосредственно сама сода в чистом виде. Второй – это простой разрыхлитель. Кроме этого, в кулинарии есть еще третий тип порошка, в состав которого включен карбонат аммония. Но его используют только профессиональные кондитеры, для домашней выпечки он не подходит.

Простая пекарская смесь – идеальное решение для начинающих хозяек. Отлично сочетается практически с любым видом продуктов. Реакция, во время которой происходит выделение углекислого газа, позволяет придать выпечке нужную пышность.

Натрий, в свою очередь, может стать причиной неприятного горьковато-мыльного привкуса. Поэтому при гашении (именно так можно получить домашний пекарский порошок) нужно быть довольно аккуратной и в точности соблюдать рецептуру. Некоторые хозяйки в таких случаях применяют небольшую хитрость: уксус добавляют к жидким ингредиентам, а соду – к муке. Благодаря этому реакция происходит непосредственно во время термической обработки, в самом тесте.

Среди людей распространено мнение о том, что соединять компоненты нужно незадолго до смешивания с тестом. Но в этом действии нет никакого смысла.

Причина в том, что реакция, проведенная на открытом воздухе, выпускает весь углекислый газ раньше положенного срока, то есть, до начала приготовления продукта. Если в процессе выпечки пузырьки воздуха не образуются, значит, само кулинарное изделие не сможет подняться и стать более мягким. В некоторых случаях добиться нужного результата все-таки можно, но не настолько качественного.

Почему в одних рецептах требуется бикарбонат натрия, в других – пекарский порошок, а в-третьих – и то и другое?

Для активизации бикарбоната натрия необходима кислота, поэтому его используют, когда в состав теста включены кислые продукты: кефир, фруктовые соки, шоколад, творог.

Если в рецепте не содержатся кислоты, то применяют пекарский порошок, потому что они уже включены в его состав. К тому же разрыхлитель действует поэтапно и активируется присутствием тепла, поэтому его удобно использовать, когда тесто должно охлаждаться или подниматься. Например, тесто для печенья ставят в холодильник перед выпечкой, а хлеб долго поднимается.

Одновременно бикарбонат натрия и пекарский порошок используют, когда в рецепте есть ингредиенты, вызывающие кислую реакцию: кисломолочные продукты, фруктовые соки, лимонная кислота. Для их нейтрализации и требуется дополнительная щелочь, так как в пекарском порошке щелочь и кислота расходуются полностью.

Пекарский порошок

Разрыхлитель теста (РТ) в своем составе содержит бикарбонат натрия, смешанный с двумя кислотами и наполнитель. Во влажной среде щелочь и первая кислота вступают в химическую реакцию, образуя углекислый газ, который и способствует подъему теста. Затем, после воздействия тепла, происходит вторая реакция.

Пекарский порошок при использовании добавляют в муку, а не в жидкость. В противном случае реакция может произойти раньше, чем вы замесите тесто. Тщательно перемешивать его не надо, иначе пузырьки улетучатся, и оно не поднимется. Его хранят в темном прохладном месте и плотно закрытым. Принято использовать чайную ложку порошка на 100 г муки.

В каких случаях нужно использовать разрыхлитель

Разрыхлитель идеально подходит для начинающих хозяек. Он содержит оптимальное соотношение всех требуемых ингредиентов.

На 500–600 гр. муки необходимо около 15 гр. порошка, то есть, один пакетик. Он станет хорошей заменой натрия при его отсутствии. В этом случае берут примерно в 2– 3 раза большее количество вещества, чем указано в рецепте. Увеличивать эту цифру не рекомендуют, так как избыток порошка тоже может отрицательно сказаться на вкусе готового продукта. Это испортит всю проделанную работу.

Что такое сода

Правильное использование натрия может сделать выпечку более мягкой, рыхлой и нежной. Но на это он способен только в сочетании с уксусом. При смешивании двух компонентов происходит реакция с выделением углекислого газа. Только благодаря этому можно получить пышную и мягкую выпечку. Сам по себе компонент не может дать такого же хорошего эффекта.

При добавлении в тесто соду гасят – смешивают с уксусом. Без этого результат будет хуже, так как выпекаемое изделие поднимется совсем немного.

Ингредиенты:

120 гр муки50 гр пищевой соды30 гр мелкой лимонной кислоты (например, у Dr. Oetker как раз мелкая)сухая банка с плотно закручивающейся крышкой

Все ингредиенты тщательно смешать и хранить вдали от влажных мест. Использовать в той дозировке, что указана в рецепте.И в завершение фото отличия изделия, испеченного с использованием магазинного разрыхлителя и домашнего. Домашний справа.

Вывод

В завершение нужно напомнить о том, как правильно выбирать продукты. Если с содой все понятно, так как практически везде она продается в плотных картонных коробочках, то разрыхлитель нужно выбирать аккуратнее. Пакетик, в котором находится порошок, обязательно должен быть водонепроницаемым, изготовленным из фольги. Это позволит сохранить продукт, ведь в бумажной упаковке он может легко вступить в реакцию с влагой.

Действуйте по рецепту

Когда вы берете в руки рецепт, обязательно обратите внимание на то, сколько требуется для выпечки бикарбоната натрия или пекарского порошка. Большинство рецептов требует небольшое количество бикарбоната натрия. Это очень важно учитывать, ведь он почти в четыре раза сильнее пекарского порошка. Причем надо учитывать, что бикарбонат натрия будет реагировать только с правильным количеством кислоты.

Надо ли гасить бикарбонат натрия уксусом?

Многие перед тем, как положить в тесто бикарбонат натрия, смешивают его с уксусом. Делать этого не следует. Реакция окисления произойдет до того, как вещества попадут в тесто, и весь углекислый газ испарится в воздух. Однако, тесто все равно немного поднимется, за счет тех малых количеств вещества, которые не успели вступить в реакцию. Как делать правильно?

Бикарбонат натрия кладут в муку, а кислоту в виде кефира или лимонного сока, смешивают с жидкостями. Углекислый газ начинает выделяться сразу при замешивании, и при нагревании теста усиливается. Пузырьки образуют пустоты, и продукт получается рыхлой.

Как бикарбонат натрия и пекарский порошок влияют на подрумянивание и вкус?

При выпекании лимонных кексов используют лимон, который выступает в качестве кислоты. Поэтому по рецепту необходимо использовать бикарбонат натрия, чтобы компенсировать кислоту и заставить кексы подняться. Но вы хотите, чтобы аромат лимона остался и для этого часть лимонного сока не должна вступать в химическую реакцию. Тогда вам потребуется добавить пекарского порошка, чтобы увеличить количество кислоты.

Но если вы делаете блины со вкусом лимона, добавив пекарский порошок, и желаете, чтобы они сохранили не только вкус, но и подрумянились, то для нейтрализации лишней кислоты надо добавить бикарбонат натрия. При использовании одного бикарбоната натрия вкус лимона потеряется, а применяя только РТ вы не получите эффекта поджаривания.

Прочитав статью, вы теперь знаете, как правильно использовать пекарский порошок и бикарбонат натрия.

Что между ними общего

В некоторых рецептах часто требуется использование сразу двух компонентов. Это связано с тем, что они, по сути, представляют собой один и тот же продукт, только в разной концентрации.

Например, в рецептах, где используют кисломолочные вещества, требуется увеличить количество натрия. К другим продуктам из этого списка относятся пюре или соки из ягод и овощей, шоколад или какао, мед, лимонная или винная кислота, сахарные сиропы и т. д.

В большинстве случаев эти два компонента даже могут быть взаимозаменяемы. Единственное исключение – присутствие меда, который требует обязательного добавления натрия.

Как убедиться, что бикарбонат натрия и пекарский порошок не утратили свои свойства?

Со временем они теряют свою реактивность и не будут правильно работать. Для проверки:

• Бикарбоната натрия – зачерпните четверть чайной ложки, положите на тарелку и капните несколько капель лимонного сока или уксусной кислоты. Появилось много пузырьков – значит нормально.
• Пекарский порошок – заполните мерный стаканчик на треть горячей водой, добавьте чайную ложку пекарского порошка. Появились пузырьки – все хорошо.

Срок годности этих веществ составляет от шести месяцев до года, но чем больше влажность в квартире, тем быстрее они теряют свои свойства.

С чем готовится быстрее?

Если рецепт предполагает использование бикарбоната натрия, то реакция, вызывающая поднятие теста, начинается сразу после его соприкосновения с жидкостью. Поэтому вам потребуется предварительно разогреть духовку, а потом заниматься тестом. Иначе все пузырьки углекислого газа исчезнут, и выпечка будет плоской.

Как заменить бикарбонат натрия на пекарский порошок и наоборот

Допустим, у вас закончился пекарский порошок, а вы уже начали готовить тесто. Ничего страшного. Ведь его можно изготовить самостоятельно. Для этого достаточно в чайную ложку бикарбоната натрия добавить 2 чайные ложки кислоты, например, винный камень.

Когда нет бикарбоната натрия – это сложнее. Благодаря наличию этого вещества в пекарском порошке, его берут всего три чайные ложки вместо одной бикарбоната натрия. Надо иметь в виду, что вкус продукта от этого изменится.

Что лучше

Оба этих ингредиента необходимы при выпечке пирогов, оладий, кексов, сырников, коржей для тортов и т. д. Это обязательный элемент бисквитного, блинного, бездрожжевого и песочного теста.